真菌毒素是真菌在食品中代谢产生的小分子有毒有机物，如黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素等，广泛存在于粮食、坚果、乳制品中，具有强毒性与热稳定性，是食品安全的重要隐患。准确检测真菌毒素是防控风险的核心环节，需结合食品基质、检测需求选择合适方法。本文围绕食品中真菌毒素的常见检测技术展开，详细解析各方法的原理、操作及适用场景，为行业提供实用技术参考。
样品前处理：检测准确性的核心前提
真菌毒素检测的第一步是样品前处理，需去除基质中。品样量批合适，成完的蛋白质、脂肪等干扰物，富集目标毒素。液液萃取（LLE）是传统方法，如检测花生黄曲霉毒素时，用甲醇-水（7:3）提取样品，氯仿反萃取浓缩；虽成本低，但耗时久、溶剂用量大。QuEChERS是快速前处理技术，以玉米呕吐毒素检测为例，样品加乙腈提取，混合无水硫酸镁、氯化钠离心，上清液用PSA、C18净化，30分钟内完成，适合批量样品。
免疫亲和柱（IAC）是特异性前处理方法，柱内凝胶结合毒素抗体，样品通过时毒素与抗体结合，甲醇洗脱后得到纯化物。如牛奶中黄曲霉毒素M1检测，IAC可去除蛋白质干扰，回收率＞85%，但成本高（每柱约50元），适合高价值样品。前处理的质量直接影响检测结果，若净化不彻底，会导致色谱柱污染或质谱信号干扰。
薄层色谱法：经典的可视化初筛工具
薄层色谱法（TLC）是早期真菌毒素检测的主要方法，原理是毒素在硅胶板（固定相）与展开剂（流动相）中分配系数差异实现分离。以花生黄曲霉毒素B1检测为例，步骤为：样品甲醇提取→过滤浓缩→点样硅胶板→用氯仿-丙酮-水（85:15:1）展开→紫外灯（365nm）照射，B1显蓝色荧光，与标准品Rf值（约0.5）对比定性定量。
TLC优势是成本低（硅胶板每片1元）、操作简单，适合基层筛查；但灵敏度低（LOD约10μg/kg），无法满足低限量要求（如黄曲霉毒素B1国标限量5μg/kg），且耗时（4-6小时），不能同时检测多种毒素，目前仅用于初步筛查。
酶联免疫吸附测定：批量样品的高效筛查
酶联免疫吸附测定（ELISA）基于抗原抗体竞争反应，是批量样品的高效筛查工具。以小麦呕吐毒素检测为例，采用竞争法：酶标板包被呕吐毒素-载体蛋白偶联物，加样品与抗体（竞争结合偶联物），再加酶标二抗，TMB底物显色后酶标仪读OD值（450nm），OD值越低，毒素浓度越高。
ELISA优势是高通量（96孔板一次测96样）、成本低（每样约10元）、操作简单，适合食品企业原料入厂筛查；LOD约0.05μg/mL，符合小麦呕吐毒素国标限量（≤1000μg/kg）。缺点是易交叉反应（如呕吐毒素类似物干扰），需标准品验证，且半定量（无准确数值）。
液相色谱-质谱联用：精准定量的“金标准”
液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）是真菌毒素检测的“金标准”，结合液相色谱分离与质谱定性定量优势。以玉米黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2检测为例，步骤为：QuEChERS前处理→C18柱分离（流动相乙腈-0.1%甲酸水）→质谱电喷雾电离（ESI+）→多反应监测（MRM），如B1母离子313.1，子离子241.1（定量）、285.1（定性），与标准品对比计算浓度。
LC-MS/MS灵敏度极高（LOD达0.1μg/kg），远低于国标限量；特异性强，能区分结构相似毒素；可同时检测10种以上毒素，回收率＞90%，RSD＜5%。但仪器成本高（进口约50-100万元），维护贵（每年约10万元），需专业人员操作，主要用于仲裁检测或精准定量。
胶体金免疫层析：现场快速检测的“神器”
胶体金免疫层析（GICA）是基于免疫反应的现场快速检测技术，原理是胶体金标记毒素抗体，通过层析实现定性/半定量。以牛奶黄曲霉毒素M1检测为例，检测卡含样品垫、结合垫（金标M1抗体）、NC膜（包被M1抗原的T线、抗鼠IgG的C线）、吸水垫。
检测时，牛奶稀释后滴加样品垫，若含M1，M1与金标抗体结合，无法与T线抗原结合，T线不显色；无M1则金标抗体与T线结合，T线显红。C线始终显红（验证层析正常）。GICA优势是快速（10-15分钟）、无需仪器、操作简单，LOD约0.05μg/kg，符合牛奶M1国标限量（≤0.5μg/kg），适合农贸市场、收购点现场检测。
生物传感器：新型的快速精准工具
生物传感器融合生物识别与电子技术，兼具快速与精准性，适配体生物传感器是研究热点。适配体是SELEX筛选的单链DNA/RNA，亲和力比抗体高10-100倍，稳定性好。以黄曲霉毒素B1电化学适配体传感器为例，适配体修饰玻碳电极，样品中B1与适配体结合，电极电荷变化，差分脉冲伏安法（DPV）测信号变化，响应时间5分钟，LOD达0.1nM（约0.03μg/kg）。
生物传感器可微型化（便携式仪器），适合现场检测，但适配体合成成本高（每条约100元），稳定性需优化（长期保存易脱落），目前处于实验室向产业化过渡阶段。
近红外光谱：非破坏性在线筛查
近红外光谱（NIR）利用毒素中C-H、O-H键对近红外光（780-2500nm）的特征吸收，建立光谱与毒素含量的数学模型（如PLS），实现非破坏性检测。以小麦呕吐毒素检测为例，采集样品漫反射光谱，用PLS模型预测含量，R²=0.95，RMSEP=0.2μg/g，LOD约0.5μg/g。
NIR优势是非破坏性（无需粉碎提取）、快速（每样3秒）、无溶剂，适合粮食加工厂在线检测（如传送带实时监测）；但模型需大量校准样品（＞1000份），受样品水分、粒度影响大，灵敏度不如色谱质谱，仅作为初步筛查。