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周期：7-10工作日 发布时间：2025-04-09
发酵酱油检测项目范围主要包括感官指标检测，如色泽、气味、滋味等；理化指标检测，如总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等；微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等。还会检测一些有害物质，如铅、砷、黄曲霉毒素等。同时，对发酵酱油中的营养成分，如维生素、氨基酸等也会进行分析。发酵酱油所需样品需准备足量的发酵酱油样品，一般为 200 - 500ml 左右。确保样品具有代表性，可从不同批次、不同时间...
主要包括感官指标检测，如色泽、气味、滋味等；理化指标检测，如总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等；微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等。
还会检测一些有害物质，如铅、砷、黄曲霉毒素等。同时，对发酵酱油中的营养成分，如维生素、氨基酸等也会进行分析。
需准备足量的发酵酱油样品，一般为 200 - 500ml 左右。确保样品具有代表性，可从不同批次、不同时间生产的发酵酱油中抽取。
样品应密封保存，避免受到外界污染，如光照、高温、潮湿等环境因素的影响。同时，要记录好样品的采集时间、地点、批次等信息。
对于感官指标检测，通过肉眼观察发酵酱油的色泽，是否符合标准要求；用鼻子嗅闻其气味，判断是否有异味；用舌头品尝滋味，感受其口感是否正常。
在理化指标检测中，采用滴定法测定总酸含量，通过特定的化学反应来确定酸的浓度；使用氨基酸态氮测定仪测量氨基酸态氮的含量，该仪器利用特定的化学反应和光学检测原理。
微生物指标检测则需采用平板计数法，将样品稀释后涂布在特定的培养基上，培养一定时间后，通过计数菌落数来确定微生物的数量；对于大肠菌群等检测，采用相应的生化鉴定方法。
感官指标检测步骤：首先将样品置于自然光下，观察其色泽变化；然后轻轻摇晃样品瓶，闻其气味；最后用吸管吸取少量样品，品尝其滋味，并记录下观察和感受。
理化指标检测步骤：总酸测定时，准确称取一定量的样品，加入蒸馏水进行稀释，然后用标准碱液进行滴定，根据滴定终点的颜色变化来计算总酸含量。氨基酸态氮测定时，将样品处理后，加入试剂进行反应，在特定的仪器上读取吸光度，通过标准曲线计算出氨基酸态氮的含量。
微生物指标检测步骤：先将样品进行适当稀释，然后取稀释液涂布在平板培养基上，放入恒温培养箱中培养，待菌落长出后进行计数；对于大肠菌群等检测，需进行一系列的生化反应和鉴定，以确定是否存在相应的微生物。
分光光度计、酸度计、天平、无菌操作台、恒温培养箱、微生物鉴定仪、滴定管、移液管等。
GB 2717 - 2018《食品安全国家标准 酱油》，该标准规定了酱油的定义、分类、技术要求、检验方法、标签、包装、运输和贮存等方面的内容。
GB 5009.235 - 2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》，此标准详细说明了氨基酸态氮的测定方法和要求。
GB 4789.2 - 2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，规定了菌落总数的检测方法和标准。
根据各项检测指标的标准要求，对检测结果进行判断。如果检测结果在标准范围内，则认为该发酵酱油符合相关标准；如果检测结果超出标准范围，则需进一步分析原因，可能是生产过程中的问题或样品受到污染等。
在评估结果时，要综合考虑各项指标的检测结果，不能仅根据某一项指标来判断发酵酱油的质量。同时，对于不合格的样品，要及时采取相应的措施，如进行复检、追溯生产过程等，以确保食品安全。