蛋糕用小麦粉检测项目范围

主要检测小麦粉的基本成分，如水分、灰分、面筋含量、粗细度等；还包括一些有害物质的检测，如重金属含量、农药残留等；以及微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等。

蛋糕用小麦粉所需样品

需提供具有代表性的蛋糕用小麦粉样品，一般为 200g - 500g 左右。要确保样品的包装完整，无受潮、污染等情况。

同时，样品应来自不同批次、不同产地或不同供应商，以保证检测结果的准确性和可靠性。

蛋糕用小麦粉操作方法

水分检测：采用烘干法，将样品在一定温度下烘干至恒重，通过前后质量差计算水分含量。

灰分检测：将样品在高温炉中灼烧，使有机物完全燃烧，剩余的无机物即为灰分，称量并计算其含量。

面筋含量检测：利用面筋洗汰法，将小麦粉与水混合揉成面团，然后用清水冲洗掉淀粉等物质，留下的面筋进行称量和分析。

粗细度检测：通过筛分法，将小麦粉通过不同孔径的筛子，称量不同筛层上的面粉重量，计算粗细度指标。

重金属含量检测：采用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法等，对样品中的铅、镉、汞等重金属进行检测。

农药残留检测：利用气相色谱-质谱联用法或液相色谱-质谱联用法等，对样品中的农药残留进行定性和定量分析。

菌落总数检测：将样品稀释后涂布在平板培养基上，在一定温度下培养一定时间，然后计数菌落数量。

大肠菌群检测：通过发酵法和证实法，检测样品中大肠菌群的存在情况。

蛋糕用小麦粉操作步骤

水分检测步骤：

1. 准备干燥的称量瓶，称取样品约 2g - 5g（精确到 0.001g），放入干燥箱中。

2. 将干燥箱温度设定为 105℃，烘干 2h - 3h 至恒重。

3. 取出称量瓶，置于干燥器中冷却至室温，称量。

4. 重复烘干、冷却、称量步骤，直至前后两次质量差不超过 0.005g，计算水分含量。

灰分检测步骤：

1. 称取样品约 2g - 3g（精确到 0.001g），放入灰化皿中。

2. 将灰化皿放入高温炉中，在 550℃ - 600℃下灼烧 4h - 5h 至灰分呈白色或浅灰色。

3. 取出灰化皿，置于干燥器中冷却至室温，称量。

4. 计算灰分含量。

面筋含量检测步骤：

1. 将样品与水按一定比例混合，揉成面团，静置 30min 左右。

2. 将面团放入清水中揉搓，洗去淀粉等物质，直至水变清。

3. 将面筋取出，沥干水分，称重。

4. 计算面筋含量。

粗细度检测步骤：

1. 准备不同孔径的筛子，从大到小依次排列。

2. 将样品通过筛子，收集不同筛层上的面粉。

3. 称量各筛层上的面粉重量，计算粗细度指标。

重金属含量检测步骤：

1. 样品前处理，将样品粉碎、消解等处理成适合检测的状态。

2. 采用相应的仪器设备，如原子吸收光谱仪或电感耦合等离子体质谱仪等，进行检测。

3. 按照仪器操作说明书进行操作，记录检测数据。

农药残留检测步骤：

1. 样品前处理，如提取、净化等。

2. 采用气相色谱-质谱联用仪或液相色谱-质谱联用仪等进行检测。

3. 设定检测条件，如色谱柱、流速、进样量等。

4. 分析检测数据，判断农药残留情况。

菌落总数检测步骤：

1. 样品稀释，将样品用无菌生理盐水稀释成不同浓度。

2. 涂布平板，取适量稀释液涂布在平板培养基上。

3. 培养，将平板置于适宜温度下培养一定时间。

4. 计数，观察平板上的菌落数量，计算菌落总数。

大肠菌群检测步骤：

1. 初发酵试验，将样品接种于乳糖胆盐发酵管中，培养一定时间。

2. 平板分离，将初发酵阳性管中的培养液接种于伊红美蓝平板上，培养一定时间。

3. 复发酵试验，挑取平板上的可疑菌落进行复发酵试验，培养一定时间。

4. 判定，根据复发酵试验结果，判定样品中大肠菌群的存在情况。

蛋糕用小麦粉所需仪器

电子天平、干燥箱、高温炉、面筋洗汰仪、筛分设备、原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体质谱仪、气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪、培养箱、菌落计数器等。

蛋糕用小麦粉标准依据

GB 5009.3 - 2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB 5009.4 - 2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定

GB 5009.238 - 2016 食品安全国家标准 食品中水分、灰分的测定

GB 5009.5 - 2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

GB 5009.223 - 2014 食品安全国家标准 食品中重金属的测定

GB 2763 - 2019 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB 4789.2 - 2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB 4789.3 - 2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

蛋糕用小麦粉结果评估

通过对蛋糕用小麦粉各项检测指标的分析，综合评估其质量是否符合相关标准和要求。如果各项指标都在标准范围内，则认为该小麦粉质量合格；如果有指标超出标准范围，则需要进一步分析原因，采取相应的措施进行处理。同时，还应结合实际生产情况，对小麦粉的适用性进行评估，以确保其能够满足蛋糕生产的需求。