发酵酒及配制酒检测项目范围

主要包括酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸、固形物、甲醇、杂醇油、铅、镉、铜、二氧化硫残留量等项目的检测，以全面评估发酵酒及配制酒的质量和安全性。

还涵盖对各类微生物指标的检测，如细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等，确保产品符合卫生标准。

同时，会对酒中的风味物质进行分析，如酯类、醛类、醇类等，以判断酒的风味特征。

发酵酒及配制酒所需样品

应采集具有代表性的样品，确保样品能真实反映整批产品的质量情况。

对于瓶装酒，可随机抽取若干瓶，从每瓶中取出适量酒液混合均匀作为检测样品。

对于桶装酒，可在桶内不同位置抽取酒液混合。

样品量应满足各项检测项目的需求，一般不少于 500ml。

同时，要注意样品的保存条件，避免样品受到污染或发生变质。

发酵酒及配制酒操作方法

酒精度的检测通常采用蒸馏法或密度瓶法，通过测量酒液的密度或蒸馏后乙醇的体积来计算酒精度。

总糖和还原糖的测定可采用斐林试剂法或直接滴定法，根据糖与试剂反应产生的颜色变化来确定糖的含量。

总酸的测定一般采用酸碱滴定法，用标准碱液滴定酒液中的酸，以酚酞为指示剂，根据碱液的消耗量计算总酸含量。

挥发酸的检测采用水蒸气蒸馏法，将酒中的挥发酸蒸馏出来，用标准碱液滴定。

固形物的测定则是将酒液蒸发至干，称量残留物的质量来确定固形物含量。

甲醇的测定可采用气相色谱法，通过分离和检测酒中甲醇的含量来判断是否符合标准。

杂醇油的测定也可采用气相色谱法，分离和定量分析杂醇油的成分。

铅、镉、铜等重金属的检测通常采用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法，检测样品中重金属的含量。

二氧化硫残留量的测定可采用蒸馏-碘量法，将酒中的二氧化硫蒸馏出来，用碘标准溶液滴定。

微生物指标的检测需按照相应的微生物学检测方法进行，如细菌总数的测定采用平板计数法，大肠菌群的检测采用多管发酵法等。

发酵酒及配制酒操作步骤

酒精度检测步骤：

将样品摇匀，准确量取一定体积的酒液于蒸馏瓶中。

按照蒸馏法或密度瓶法的操作要求进行蒸馏或密度测定。

根据测定结果计算酒精度。

总糖和还原糖检测步骤：

准备好斐林试剂或直接滴定试剂。

准确称取一定量的酒样，加入适量试剂进行反应。

通过颜色变化或滴定终点确定糖的含量。

总酸检测步骤：

配制标准碱液和指示剂。

准确量取一定体积的酒样，用标准碱液滴定至终点。

根据碱液消耗量计算总酸含量。

挥发酸检测步骤：

将酒样进行水蒸气蒸馏，收集蒸馏液。

用标准碱液滴定蒸馏液中的挥发酸。

得出挥发酸的含量。

固形物检测步骤：

将酒样在恒重的蒸发皿中蒸发至干。

称量残留物的质量。

计算固形物含量。

甲醇检测步骤：

将酒样进行适当处理，如稀释等。

采用气相色谱仪进行分离和检测。

根据色谱图确定甲醇的含量。

杂醇油检测步骤：

同样对酒样进行处理后，用气相色谱仪进行分析。

分离和定量杂醇油的成分。

重金属检测步骤：

将酒样进行消解处理，使重金属转化为可检测的形态。

采用原子吸收光谱仪或电感耦合等离子体质谱仪进行检测。

读取并记录重金属的含量。

二氧化硫残留量检测步骤：

将酒样进行蒸馏，收集蒸馏液。

用碘标准溶液滴定蒸馏液中的二氧化硫。

计算二氧化硫残留量。

微生物指标检测步骤：

按照相应的微生物学检测方法，准备培养基、试剂等。

对酒样进行稀释、接种等操作。

在适宜的条件下培养，观察并计数微生物。

发酵酒及配制酒所需仪器

蒸馏装置、密度瓶、滴定管、移液管、锥形瓶、蒸发皿、气相色谱仪、原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体质谱仪、培养箱、微生物检测所需的各种培养基及相关试剂等。

发酵酒及配制酒标准依据

GB 2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》，该标准对发酵酒及配制酒的各项指标做出了明确规定，包括酒精度、微生物指标等。

GB 5009.266-2016《食品安全国家标准 食品中甲醇的测定》，为甲醇的检测提供了标准方法和限值。

GB 5009.225-2016《食品安全国家标准 食品中杂醇油的测定》，规范了杂醇油的检测流程和要求。

GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》，确保铅含量在安全范围内。

GB 5009.15-2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》，对镉的检测做出了标准规定。

GB 5009.13-2017《食品安全国家标准 食品中铜的测定》，保障铜含量符合标准。

发酵酒及配制酒结果评估

根据各项检测指标的测定结果，与相应的国家标准或行业标准进行对比。

如果各项指标均符合标准要求，则说明该发酵酒及配制酒质量合格，可以上市销售。

若有指标超出标准范围，需进一步分析原因，如生产过程中的污染、原料质量等，并采取相应的措施进行整改。

同时，还需综合考虑各项指标之间的关系，如酒精度与总糖、总酸等指标的协调性，以全面评估产品的质量和安全性。