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周期：7-10工作日 发布时间：2025-04-10
发酵肉制品检测项目范围主要包括微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群、乳酸菌等；理化指标检测，如水分、盐分、pH 值等；有害物质检测，如亚硝酸盐等；以及感官指标检测，如色泽、气味、质地等。还需检测发酵过程中的关键酶活性，如蛋白酶、脂肪酶等，以评估发酵的程度和质量。发酵肉制品所需样品通常需要采集新鲜的发酵肉制品样品，一般为 200 - 500g 左右，要确保样品具有代表性，能反映整批产品的质量情况。对...
主要包括微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群、乳酸菌等；理化指标检测，如水分、盐分、pH 值等；有害物质检测，如亚硝酸盐等；以及感官指标检测，如色泽、气味、质地等。
还需检测发酵过程中的关键酶活性，如蛋白酶、脂肪酶等，以评估发酵的程度和质量。
通常需要采集新鲜的发酵肉制品样品，一般为 200 - 500g 左右，要确保样品具有代表性，能反映整批产品的质量情况。
对于不同批次或不同生产工艺的发酵肉制品，应分别采集样品，以便进行对比分析。
同时，要注意样品的保存条件，一般应在 4℃以下冷藏，避免样品受到污染和变质。
微生物指标检测时，采用平板计数法，将样品进行适当稀释后，涂布在相应的培养基上，进行培养和计数。
理化指标检测中，水分含量可通过烘干法测定，将样品在一定温度下烘干至恒重，计算失水的质量。
对于亚硝酸盐的检测，可使用盐酸萘乙二胺法，将样品处理后，与试剂反应，在特定波长下测定吸光度。
首先，对采集的样品进行编号和记录，确保样品的可追溯性。
然后，按照不同检测项目的要求，进行样品的预处理，如粉碎、提取等。
接着，进行各项检测操作，严格按照标准方法进行操作，注意操作的规范性和准确性。
最后，对检测数据进行记录和整理，进行结果分析和评价。
电子天平、培养箱、高压灭菌锅、均质机、酸度计、分光光度计、烘箱等。
GB 2726 - 2016《食品安全国家标准 熟肉制品》
GB 4789.2 - 2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
GB 4789.3 - 2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》
通过对发酵肉制品各项检测指标的分析，评估其质量是否符合相关标准要求。如果各项指标均在标准范围内，则认为产品质量合格；如果存在指标超标等情况，则需要进一步分析原因，采取相应的措施进行整改。
同时，结合感官指标的评估，综合判断发酵肉制品的品质优劣，为生产企业提供改进的依据。